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Amaranth zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt
Der Name "Amaranth" entstammt dem griechischen amàranthos und bedeutet so viel wie nicht welkend oder unsterblich. Der Name ist bezeichnend für die Kraft, die dieser Pflanze innewohnt.

Amaranth verfügt über eine geballte Ladung leicht verwertbarer Nähr- und Vitalstoffe, an die kein herkömmliches Getreide herankommt. Schon vor 3.000 Jahren zählten die Samen und Blätter der Pflanze zu den Grundnahrungsmitteln der Inkas und Azteken und so verwundert es nicht, dass diese Völker für ihre unverwüstliche Gesundheit bekannt waren.

Pseudogetreide Amaranth
Amaranth zählt botanisch gesehen zu den Fuchsschwanzgewächsen und nicht zur Familie der Süssgräser, denen das herkömmliche Getreide angehört. Es handelt sich hier also nicht um ein Getreide im eigentlichen Sinn, sondern um ein sogenanntes Pseudogetreide.

Die winzigen Amaranthkörner sind kleiner als Senfkörner, so ist es möglich, dass in einer einzigen Amaranthpflanze bis zu 50.000 Körner heranreifen können. Amaranth zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wird heute vor allem in Süd- und Mittelamerika sowie in Europa angebaut.

Anspruchsloser Amaranth
Amaranth ist problemlos im eigenen Garten anzubauen. In Bezug auf die Bodenqualität ist die Pflanze recht anspruchslos, auf ein sonniges Plätzchen mag sie allerdings keinesfalls verzichten.

Mit der Aussaat wird Mitte April begonnen, die Blütezeit ist von Juli bis August und die Sammelzeit für Blätter und Samen findet von September bis Oktober (vor dem ersten Frost) statt. Die dunkelroten Blütenstände werden abgeschnitten und getrocknet. Die winzigen Samen fallen dann von alleine heraus.

Auch die Blätter können für spinatähnliche Gemüsegerichte genutzt werden. Pflücken Sie dazu am besten die jungen Blätter, da ältere Blätter bitter schmecken können.

Amaranth liefert weniger Kohlenhydrate als Getreide
Der Kohlenhydratanteil im Amaranth ist mit etwa 56 Gramm deutlich geringer als der im Getreide. Das ist insbesondere für jene Menschen interessant, die auf eine kohlenhydratreduzierte Ernährung achten.

Ein weiterer Vorteil des Amaranth ist der, dass die enthaltenen Kohlenhydrate ausgesprochen leicht verwertbar sind und dem Körper sehr schnell in Form von lang anhaltender Energie zur Verfügung stehen.

Zudem ist der Ballaststoffanteil im Amaranth auffallend hoch, was sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmgesundheit auswirkt.

Amaranth versorgt mit essentiellen Fettsäuren
Der Fettanteil von Amaranth beträgt insgesamt etwa 9 Gramm. 70 Prozent der enthaltenen Fette bestehen aus ungesättigten Fettsäuren. Dazu zählen auch die Alpha-Linolensäure (Omega 3-Fettsäure) und die Linolsäure (Omega 6-Fettsäure) – zwei essentielle Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und infolgedessen über die Nahrung aufnehmen muss.

Des Weiteren enthält Amaranth Lecithin, welches bei der Fettverdauung eine ebenso wichtige Rolle spielt wie beim Aufbau des Gehirns und des Nervengewebes.

Eiweissbombe Amaranth
Amaranth enthält sämtliche essentiellen Aminosäuren und verfügt insgesamt über einen Proteingehalt von etwa 15 bis 18 Prozent – ein Wert, den keines der herkömmlichen Getreide erreicht. Daher ist Amaranth nicht nur für Vegetarier und Veganer ein vorzüglicher Eiweisslieferant, sondern für jedermann – ob gross oder klein.

Doch liefert Amaranth nicht nur viel Eiweiss, sondern auch ein Eiweiss von äusserst hoher Qualität. So besitzt das Amaranth-Eiweiss eine für Getreide und Saaten aussergewöhnlich hohe biologische Wertigkeit von 75. Dieser Wert ist umso höher, je effizienter ein Nahrungsprotein in Körperprotein umgewandelt werden kann. Als Richtwert dient die Zahl 100, die das Hühnerei innehat.

Amaranth ist reich an Lysin
Aminosäuren – die Bausteine der Proteine – sind wie die Buchstaben eines Alphabets. Wenn Sie von allen Buchstaben des Alphabets jeweils hundert zur Verfügung haben, dann können Sie daraus einen schönen Text von vielleicht einer halben oder gar einer ganzen DIN A4-Seite schreiben.

Nun genügt es aber schon, wenn Sie von einem wichtigen Buchstaben, z. B. dem "E" nur zehn Exemplare zur Verfügung haben, um Ihren Schreibefluss zu bremsen. Mehr als eine Zeile ist jetzt nicht mehr möglich, egal wie viele Exemplare Sie von all den anderen Buchstaben vorliegen haben.

Und so kann auch der Körper nur eine begrenzte Menge an Proteinen herstellen, wenn von der einen oder anderen Aminosäure nur wenig vorhanden ist. Lysin ist gerade im Getreide nicht so häufig vertreten und führt dazu, dass das Getreideiweiss nur suboptimal genutzt werden kann, also eine eher niedrige biologische Wertigkeit aufweist.

Amaranth jedoch besitzt im Gegensatz zu herkömmlichem Getreide sehr grosse Mengen an Lysin und kann daher das manchmal in veganer Ernährung zu beobachtende Lysin-Manko sehr gut ausgleichen.

Lysin für gesunde Haut und starke Knochen
Lysin ist überdies für die Herstellung von L-Carnitin wichtig, das eine Schlüsselfunktion sowohl im Energiestoffwechsel als auch bei der Fettverbrennung innehat.

Auch zum Aufbau von Kollagen ist Lysin unerlässlich. Kollagen ist DAS Struktur- und Stabilitätsmolekül in unserem Organismus und macht etwa die Hälfte aller Körperproteine aus. Fehlt Kollagen, dann runzelt die Haut, dem Bindegewebe fehlt es an Spannkraft und die Knochen werden spröde.

Lysin gegen Krebs
Noch eine weitere ganz besondere Eigenschaft zeichnet das Lysin aus. Laut einer wissenschaftlichen Studie (Dr. Matthias Rath, 1992) ist Lysin sogar in der Lage, die Bildung von Metastasen bei Krebserkrankungen zu stoppen, indem es bestimmte kollagenverdauende Enzyme an sich bindet und so die Ausbreitung der Krebszellen verhindert.

Amaranth versorgt mit Magnesium, Calcium und Eisen
Amaranth lässt in Bezug auf seinen Vitalstoffanteil alle Getreidearten erblassen. Besonders hervorzuheben sind in diesem Zusammenhang sein ausgesprochen hoher Magnesiumgehalt von etwa 330 mg sowie sein hoher Calciumgehalt von 215 mg.

Auch sein Eisenreichtum (9 mg) und seine Zinkwerte (4 mg) sollten keinesfalls unerwähnt bleiben. Sein hoher Eisengehalt ist besonders in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei Erkrankungen, denen ein Eisenmangel zugrunde liegt, von grosser Bedeutung.

Amaranth im Küchen-Alltag
Mit den Amaranth-Körnchen lassen sich viele köstliche Gerichte zaubern. Als Beilage zu Gemüsegerichten, in Suppen, als Pfannengericht mit Gemüse, im Gemüseauflauf, als Bratling oder sättigende Salatgrundlage - der leicht nussige Amaranth-Geschmack passt zu unzähligen Rezepturen.

Generell gilt für die Zubereitung folgende Empfehlung:

Geben Sie die Körner zunächst in ein Haarsieb und spülen Sie sie gründlich unter fliessend heissem Wasser ab, bevor Sie den Amaranth mit der zweifachen Menge Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Nach Abschalten der Herdplatte sollte das Amaranth noch etwa 5 bis 10 Minuten ausquellen.

Des Weiteren kann gemahlener Amaranth einen Teil des Mehls beim Backen von Brot oder Brötchen ersetzen (1Teil Amaranth auf 2 Teile Mehl)*. Auch für die Zubereitung leckerer Pfannkuchen ist Amaranth bestens geeignet. In gepuffter Form findet Amaranth in Müslis, auf Obstsalaten und in Süssspeisen Verwendung. Im Handel sind die Pops in Müslimischungen, Energieriegeln und Keksen zu finden.

*Amaranth ist zum Backen nur in Verbindung mit glutenhaltigen Mehlen geeignet, da dem Teig andernfalls die klebenden Eigenschaften des Glutens fehlen und das Gebäck auseinander fällt.

Amaranth-Pops selbst gemacht
Für die Herstellung von Amaranth-Pops benötigen Sie eine Pfanne mit Glasdeckel. Als erstes wird die Pfanne ohne Zugabe von Fett stark erhitzt. Dann geben Sie so viele Amaranth-Körnchen hinein, dass sie nur knapp den Boden bedecken. Die Pfannenhitze reicht aus, um die winzigen Körnchen zu rösten, daher sofort die Pfanne von der Herdplatte nehmen (die Körner verbrennen sehr schnell), kurz schwenken und schon beginnen die Körnchen unter dem Deckel aufzupoppen. Fertig sind die köstlichen Amarant-Pops.

Wenn Sie die süsse Amarant-Pops-Variante bevorzugen, lassen Sie wenig Butter in einem Topf schmelzen, geben etwas Honig dazu, verrühren das Ganze und schwenken kurz die fertigen Pops darin. Anschliessend lassen Sie sie auf einem Küchenpapier trocknen.

Verwendung der Amaranth-Blätter
Auch die Blätter der Amaranthpflanze werden in der Küche verwendet. Sie lassen sich genau so zubereiten wie Spinat. Im Gegensatz zum Spinat sind die Amaranth-Blätter jedoch oxalat- und nitratarm. Geschmacklich ähneln sie einer Mischung aus Rucola und Mangold.

Verwenden Sie möglichst die feinen Blätter, denn die grösseren Blätter sind älter und haben bereits eine leicht bittere Note. Sie können den bitteren Geschmack jedoch deutlich reduzieren, wenn Sie während des Kochens das Wasser wechseln. Nach 10 bis 15 Minuten können Sie die Blätter abgiessen und wie Spinat zubereiten.

Die Einsatz von Amaranth in der indianischen Medizin
Der Amaranthpflanze werden blutbildende, blutstillende, blutreinigendeund entzündungshemmende Eigenschaften nachgesagt. Die Indianer behandelten vorwiegend anämische (blutarme) Frauen mit einem Amaranth-Pflanzensud und konnten verblüffende Erfolge mit dieser Therapie erzielen.

Wahrscheinlich liegt dieser Erfolg in dem hohen Eisengehalt der Pflanze begründet. Auch bei starken Menstruationsblutungen, zur Wundheilung sowie bei Blutungen im Magen-Darmbereich waren sie mit ihrer Behandlung sehr erfolgreich.

Ebenso konnte die Anwendung bei Karies und Parodontose eine dauerhafte Heilung herbeiführen. Sogar eine Zahnfleischneubildung konnte beobachtet werden. Zu diesem Zweck wurde ein mehrmaliges, tägliches Gurgeln und Mundspülen mit einem konzentrierten Sud verordnet.

Antinutritiva im Amaranth?
Amaranth enthält – wie viele andere Lebensmittel auch (einschl. Weizen, Gemüse etc.) - bestimmte sog. Antinutritiva. Das sind Stoffe, die der Verwertung von Nährstoffen im Wege stehen können. Im Amaranth sind es die Gerbstoffe. Aus diesem Grund wird der gesundheitliche Wert des Amaranth (ebenso wie der von Quinoa, Hirse etc.) immer wieder angezweifelt – vermutlich aufgrund von Studien, die mit isolierten und hochkonzentrierten Antinutritiva durchgeführt wurden, nicht aber mit den im Amaranth üblichen Gerbstoffkonzenrationen.

Wäre der Gerbstoffgehalt im Amaranth jedoch bedenklich hoch, könnte man die Körnchen oder Gerichte daraus nicht verzehren. Sie wären ungeniessbar.

Darüber hinaus verfügt der Amaranth über eine so ausgesprochen hohe Nähr- und Vitalstoffdichte, dass mögliche Auswirkungen der Antinutritiva gut kompensiert werden können.

Die bemängelten Gerbstoffe können ferner hervorragende gesundheitliche Vorteile bieten. Die Tannine beispielsweise sind Gerbstoffe, die eine antioxidative, antibakterielle und antivirale Wirkung haben. Auch gibt es inzwischen etliche Studien, die auf die präventive Wirkung der Gerbstoffe in Bezug auf Darmkrebs hinweisen.

Amaranth ist also nicht umsonst seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel äusserst gesunder, langlebiger und leistungsfähiger Völker :-).

Quellen und weitere Infos
"Die Apotheke des Manitous" - Heinz J. Stammel
Bressani R, Kalinowski LS, Ortiz MA, Elías LG. "Nutritional evaluation of roasted, flaked and popped A. caudatus." Arch Latinoam Nutr. 1987 Sep;37(3):525-31. (Nährwertangaben von geröstetem, geflocktem und gepopptem Amaranthus caudatus.
Conforti F et al., "In Vitro antioxidant effect and inhibition of alpha-amylase of two varieties of Amaranthus caudatus seeds." Biol Pharm Bull. 2005 Jun;28(6):1098-102. (In vitro antioxidative Wirkung und die Hemmung der alpha-Amylase von zwei Sorten von Amaranthus caudatus Samen.)
Kumar A et al., "In Vitro α-Amylase Inhibition and Antioxidant Activities of Methanolic Extract of Amaranthus Caudatus Linn." Oman Med J. 2011 May;26(3):166-70. (In-vitro-α-Amylasen Inhibition und antioxidative Aktivitäten des Methanolextrakts aus Amaranthus caudatus Linn.)
Ballabio C et al., "Biochemical and immunochemical characterization of different varieties of amaranth (Amaranthus L. ssp.) as a safe ingredient for gluten-free products." J Agric Food Chem. 2011 Dec 28;59(24):12969-74. (Biochemische und immunochemische Charakterisierung der verschiedenen Sorten von Amaranth (Amaranthus L. ssp.) als sicherer Bestandteil für glutenfreie Produkte.)
Rath, M. "Plasmin induced proteolysis and the role of apoprotein(a), lysine and synthetic lysine analogs." Journal of Orthomolecular Medicine (1992) 7: 17-23. (Plasmin Proteolyse und die Rolle von Apoprotein (a), Lysin und synthetischen Lysin-Analoga.)
Verma RK et al., "Radioprotective role of Amaranthus gangeticus Linn.: a biochemical study on mouse brain." J Med Food. 2002 Winter;5(4):189-95. (Radioprotektive Rolle von Amaranthus gangeticus Linn:. Eine biochemische Studie über das Gehirn der Maus.)
Bhatia AL, Jain M."Amaranthus paniculatus (Linn.) improves learning after radiation stress." J Ethnopharmacol. 2003 Mar;85(1):73-9. (Amaranthus paniculatus (Linn.) verbessert das Lernen nach Bestrahlungs-Stress.)