Die Stevia-Pflanze (Stevia rebaudiana) ist eine blattreiche, krautige Pflanze, die in den Subtropen wächst, ursprünglich insbesondere in Argentinien, Brasilien und Paraguay. Zudem wird sie in vielen Ländern Asiens in Monokultur industriell angebaut. Die Blätter schmecken süß, da sie süß schmeckende Substanzen (Steviolglycoside) enthalten. Diese sind 200- bis 300-mal süßer als Zucker.

Wer bei Stevia-Süßstoff an Natur denkt, muss sich eines Besseren belehren lassen, denn Steviolglycosid-Präparate werden in der Chemieindustrie in aufwendigen Prozessen aus den Stevia-Blättern gewonnen, mit anschließender Konzentrierung, Reinigung und (meistens) Sprühtrocknung. Dabei werden Lösungsmittel und andere Chemikalien verwendet, die Farbstoffe und weitere unerwünschte Substanzen aus dem Gemisch herausholen. Das getrocknete Extrakt aus der Chemiefabrik ist ein weißer bis leicht gelblicher, kristalliner wasserlöslicher Puder mit einem dezenten, aber charakteristischen Geruch.

Die auf diese Weise gewonnenen Steviolglycoside schmecken unangenehm und sind teuer. In Lebensmitteln sind Steviolglycoside in Reinform kaum zu verwenden und müssen, um ein akzeptables Geschmackserlebnis zu garantieren, mit Zucker, Zuckeraustauschstoffen oder anderen Süßstoffen gemischt werden. Eine vollständige Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden ist nicht bewiesen, und daher wurde ein Richtwert für die unbedenklich täglich zu verzehrende Menge festgelegt. In Studien kam es zu Verdachtsmomenten, dass Steviolglycoside genotoxisch, krebserregend sowie fruchtbarkeitshemmend sein könnten.

Experten gehen von einer Unbedenklichkeit der Stevia-Blätter und auch von Steviolglycosiden aus, sofern kein übermäßiger Verzehr oder Konsum stattfindet. Dabei ist allerdings zu beachten, dass Kinder aufgrund ihres geringeren Körpergewichts den Richtwert für die unbedenklich zu verzehrende Menge leicht überschreiten können. Ferner ist auch beim Einsatz von Steviolglycosid in Erfrischungsgetränken Zurückhaltung geboten. Einerseits weil dies in der Regel zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung führt, und andererseits weil Erfrischungsgetränke oft in so großen Mengen getrunken werden, dass es zu einer Überschreitung des unbedenklichen Wertes kommen kann. Ob ein Lebensmittel Steviolglycoside enthält, kann der Verbraucher an der Kennzeichnung mit der E-Nummer E960 erkennen.