Hefeextrakt = Natriumglutamat = getarnter Geschmacksverstärker

Hefeextrakt=Natriumglutamat=getarnter Geschmacksverstärker
[Bild: ban_glutamat_1.jpg]

Hallo

, auch wenn es vielleicht einige schon wissen, vielleicht ist Folgendes in Vergessenheit geraten:

Hinter dem harmlosen Namen "Hefeextrakt" verbirgt sich der Begriff Natriumglutamat.
Glutamate und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom und epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität (Als Nervengifte wirken Substanzen, die im Körper produziert werden - endogene Neurotoxine. Eines dieser Gifte ist Glutamat, dessen Hauptbedeutung in seiner Rolle als Neurotransmitter liegt. Wird jedoch zuviel Glutamat frei gesetzt,oder von aussen durch die Nahrung aufgenommen, reagieren die Zellen mit Apoptose und sie töten sich selbst ab) auszulösen, da sie chemisch direkt auf das Gehirn wirken. In Deutschland ist die Verwendung in Babynahrung daher verboten.

Geschmacksverstärker wie das hier beschriebene Glutamat sind sowohl bei der Herstellung als auch Verarbeitung von Produkten aus Ökologischer Landwirtschaft ("Bio"-Produkte) streng verboten.

Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart werden.

Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat. Die Verwendung muss mit dem Schlüssel E 621 kenntlich gemacht werden. Andere Namen für Natriumglutamat sind unter anderem:

Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, Würzmittel, Geschmacksverstärker und das erwähnte E 621. In letzter Zeit ist zu beobachten, daß die Hersteller vermehrt mehrere unterschiedliche Geschmacksverstärker gleichzeitig in ihren Produkten einsetzen, z.B. neben Glutamat auch Guanylate. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitsfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten - vor allem derer ohne Geschmacksverstärker - als fade empfunden wird. Nicht ohne Grund hat daher in den letzten Jahren der Anteil an Geschmacksverstärkern und Salzen in Fertigprodukten stetig zugenommen. Man isst mehr und schneller. Viele Ernährungsexperten sehen daher den zunehmenden Einsatz von Geschmacksverstärkern bei der Herstellung von Fertigprodukten sehr kritisch. Studien zeigen, dass industriell hergestellte, stark verarbeitete Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern im direkten Vergleich zu natürlich hergestellten Lebensmitteln wie Obst und Gemüse aufgrund des stärkeren Eigengeschmacks oft vorgezogen werden, und das, obwohl Fertigprodukte oftmals eine wesentlich ungünstigere ernährungsphysiologische Zusammensetzung aufweisen. Sie sind oft zu fett und/oder zu kohlenhydratreich.

Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami, was auf japanisch "Wohlgeschmack" bedeutet. Umami erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
(Quelle: Wikipedia)

Viele Menschen die Bio-Produkte kaufen, ist es wichtig auf Geschmacksverstärker und künstliche Aromanstoffe zu verzichten, da sie im Verdacht stehen Allergien auszulösen und auch mit Übergewicht und Alzheimer in Zusammenhang gebracht werden. Hefeextrakt klingt da viel natürlicher. Was viele nicht wissen: Auch die vermeintlich unbedenkliche Zutat enthält Glutamat.

Hefeextrakt enthält Glutamat

Hefeextrakt findet man bei vielen Bio-Lebensmitteln als Würzmittel auf der Zutatenliste, vor allem, wenn es um geschmacksintensive Produkte wie Gemüsebrühe, Tütensuppe oder auch fertige vegetarische Aufstriche geht. Außerdem klingt Hefe ja erst mal nach einem natürlichen Zusatz.

Hefeextrakt wird zwar auf der Basis von Hefe gewonnen, hat aber mit dem Ausgangsprodukt kaum noch was zu tun. Aus konzentrierten Hefezellen werden lediglich die Proteine gelöst, aus denen das Extrakt besteht. Diese werden übrigens auch für die Gewinnung von Mononatriumglutamat eingesetzt. Dass Hefeextrakt selbst auch die umstrittenen Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat enthält, wird kaum irgendwo erwähnt. Da das Glutamat jedoch nicht isoliert auftritt, ist es nicht als Geschmacksverstärker mit einer E-Nummer zu kennzeichnen. Und so kommt der Gewürzträger auch bei der Verarbeitung von Bio-Produkten zum Einsatz.

Warum Geschmacksverstärker umstritten sind

Was aber ist nun so schlimm an Geschmacksverstärkern und Hefeextrakt? Zunächst mal muss man anführen, dass Glutamat auch natürlich in Tomaten, Walnüssen und einigen Käsesorten vorkommt. Die Menge macht jedoch das Gift. Während das Natriumsalz der Glutaminsäure in den genannten Lebensmitteln nur in geringen Mengen auftritt, so dass man beim Verzehr nur schwer auf eine wirklich bedenkliche Menge kommt, werden Hefeextrakt und Mononatriumglutamat in großen Mengen zur Würze von Fertigprodukten eingesetzt.

Das intensive Aroma macht die Geschmacksknospen geradezu taub gegenüber anderen Nuancen und Würzstoffen. Es wäre zwar übertrieben von einer Sucht zu sprechen, tatsächlich fällt der Verzicht nach einem langjährigen Geschmacksverstärker Konsum jedoch richtig schwer.
Eine fatale Wirkung vermutet man außerdem in Bezug auf Übergewicht. Glutamat soll nämlich bestimmte Teile des Gehirns so beeinflussen, dass kein richtiges Sättigungsgefühl einsetzt. Gut für die Wirtschaft, schlecht für die Gesundheit. Zusätzlich vermutet man Zusammenhänge zwischen Glutamat-Konsum und Alzheimer.

Alle „schlechten“ Zusatzstoffe zu meiden, ist also gar nicht so leicht. Tipp: Statt Fertigwürze lieber frisches Gemüse und Kräuter wie Sellerie, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch verwenden.